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この日は「博多雑煮を学ぶ」というお料理教室へ。
博多座のすぐ裏にある「博多 ふじ本」さんが先生です。 こちらのお店、先月発行された「九州とdancyu」で 壇太郎さんが紹介されていましたね。 鯨料理と博多雑煮におきゅうとやごまさばなど 博多らしいものを出されていました。 博多雑煮の一番の特長は「あごだし」を使うこと。 焼いたとびうおでお出汁を取ります。 そしてもう一つ「かつお菜」を入れること。 縁起物なので「勝男菜」とも書く高菜の一種で、 博多の伝統的な野菜です。 名前の由来は、かみ締めるとかつおの味がするからとか 煮るとカツオだしがいらないほど深い味がするからなどと言われています。 ずっと博多で育った私はかつお菜がローカル野菜ということを知らず^^; 全国区でどこにでもある冬野菜と、信じ込んでおりました。 県外に出た友人は「かつお菜」の入手に苦労した挙句 自家菜園を始めたそうですが、 「何が違うせいなのかわからないけど、 かつお菜とは何かが違う菜っ葉になる」のだとか。 ふじ本さんでは契約農家さんにお願いして かつお菜の間引きした、若く柔らかい葉を 瞬間冷凍して貯めておくのだそうです。 確かに大きくなってしまったかつお菜って 食感が良くなかったり、茹でると表面がズルッとむけたりと 扱いにくいこともあります。 具材は他にブリに干し椎茸、里芋、大根、人参など。 昔の博多の商家では、使用人などたくさんの人のお雑煮を準備するため こうやってひとり分の材料を串に刺して炊いて 一串ひとり分のお椀に入れたらOKという状態にしていたそう。 たっぷりとかつお菜をのせて完成です♪ おもちは焼いた後サッとお湯にくぐらせるとよいそう。 みりんの効いたちょっと甘辛いお出汁、 いかにも博多的なコックリとしたお味です。 添えて下さった黒豆もぷっくり艶やかで美しい仕上がり。 やさしい甘みで美味しい♪ 「前の晩から調味料を合わせた水に黒豆を付けておいて、そのまま炊く」 というやり方で、おばあ様のころから変わらないそう。 一足はやく、博多のお正月を楽しめました。 実家のお雑煮は味噌仕立ての具だくさんなのですが、 京風の白味噌にお餅とシンプルなものも好きだし、 あーもうっ!悩ましい… ある料理人さんが修行されたお店では お正月に鰹出汁の関東風、白みそ仕立ての関西風、 そして博多雑煮と3種類を日替わりで頂いていたそうです。 うーむ、その手があったか…
by tenchan-555
| 2014-12-26 19:08
| お料理教室
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