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徐々に暮れゆく泰勝寺@熊本のお庭にて。
虫よけスプレーをお借りして参戦した「ペルー料理の夕べ」。 イタリア・スペインで研鑽を積んだ後ペルーに渡り、 「アストリッド&ガストン」や郷土料理店で ペルーの食文化の薫陶を受けてきたという 太田シェフのペルー料理を楽しむ会です。 3年前、スペインで聞いた「ペルー料理ってきてるよね~」というお話と バルセロナの「エスパイ・クルー」で頂いた魚のセビーチェが印象的で ずっと「ペルーの食」は心の隅に引っかかっていたのです。 食前酒のピスコサワー。 ミルクセーキのようなかわいい見た目に騙されてはいけません。 口中にヒリッと来るようなアルコール度数の高さ。 「ピスコ」という蒸留酒にレモンと卵白を入れて ミキサーにかけたものだそうです。 本日はレモンを熊本産のミカンジュースに変えたアレンジバージョン。 そしてペルーの国民的飲み物「チャチャモラーダ」。 紫とうもろこしに果物、シナモンを加えて煮詰めたお茶?のようなものです。 とうもろこしの香りに僅かな甘み。 水代わりというのも頷けます。 天草の魚介のセビーチェ。 ただ今絶賛取り分け中^^; ひらめ、イカ、タコに紫たまねぎとクラントロ(パクチー)もたっぷり。 ひらめをさばいて骨を血抜きしたのち 昆布と共に出汁をとり、レモン・晩柑の果汁を加えて 魚介と野菜をマリネして…と 約6時間ほどもかかる手間暇かかったお料理です。 じんわりと辛みが広がるのは唐辛子のペースト?かな? 何よりスープ(マリネ液)が美味しいのです。 蛤のセビーチェもスープだけ頂いたのですが 先ほどより白っぽく、蛤の出汁がこれでもかとばかりに効いてます。 貝の出汁に柑橘類の酸味という強力タッグ、 肝臓に効きそうな味だわ~^^ ペルーには「セビチェリア」なるセビーチェ専門店があるそうです。 そこでは具材抜きのスープ(マリネ液)だけ、という注文も出来て 「とらのミルク」と呼ばれているとか。 「二日酔いにいいですよ(ニヤリ)」と太田さん。 やっぱりねぇ、と頷く酒飲みたち。 この「とらの水」、具材入りと同じお値段だそうで まぁ、手間暇を考えれば当然かとも思われます。 冷蔵庫がなかったころは 朝水揚げされた魚をセビーチェにして、お昼に頂くことが多かったようで その名残でしょうか? セビチェリアは12時~16時ごろまでと営業時間が短いそうです。 6月28日は「セビーチェの日」だったりするくらい 生活に溶け込んだお料理で、 ペルーに行くなら6月にしよう…と心の中で呟く私。 セビーチェ=魚介類をレモンやライムでマリネしたものと思っていましたが 肉のセビーチェ、フルーツのセビーチェなんてのもあるらしく セビーチェ祭り、日本でしてほしいなぁ♪ カウサレジェーナ ペルー風じゃがいもと鶏肉のサラダ これも柑橘のジュースが効いていて、意外にサラリといただけます。 オレンジ色のジャガイモのマッシュは 唐辛子のペーストを混ぜたものだから。 そういえば唐辛子、あらゆるお料理のベースに使われていました。 姿は見えねど、じんわりピリッと辛さが広がります。 いい感じの効かせ方です。 ペルーでよく使われる「アヒアマリージョ(黄色い唐辛子)」は 辛みがそれ程強くないのが特徴で、 生、乾燥したもの、粉末、ペースト状のものと色々な形で売られています。 それをセビーチェに入れたり、スープに入れたりと とにかく色んなものに当たり前に入れるそう。 チャチャロンサンド 豚バラ肉のペルー風サンドイッチ 豚バラを茹でて揚げたものと さつま芋を素揚げしたものに 晩柑の果汁でマリネした紫たまねぎ。 柑橘果汁を多用するのはペルー料理の特徴の一つのようです。 ホロホロの豚バラは意外にあっさり。 さつま芋の甘みと合体すると旨味が相まってタマラーーン! パンは「chanowa」さんからで 焼きあがってから2時間経ったもの。 パンは焼き立てより2~3時間経ったものが 中の状態が落ち着いて一番美味しいのだそう。 ベストなところをかぶりつくって幸せ至極でございます。 夏野菜とキノアのスープ サンドイッチに使った豚バラの茹で汁を使ったスープ。 良いお出汁にタップリのお野菜、プチッと食感のよいキノア。 で、やっぱりジンワリ広がる辛み。 美味しい~。 アヒパンカとはちみつでマリネした豚塩釜焼。 唐辛子、はちみつ、赤ワインビネガーなどでマリネした豚と 里芋(現地ではじゃがいも)を バナナの葉っぱで包んで塩釜焼したもの。 豚肉、皮つきってところが嬉しい! 肉汁をたっぷり含んだままの美しい断面↓ それを薄くカットして炭火で炙ります。 炭火で香りをまとわせ、さらに旨味を引き出す。 贅沢なお料理です。 気が付けば辺りはすっかり暗くなって 周りの木々のシルエットが夜空に浮かんでいます。 写真もチト辛い・・・ けど、豚、美味しいです! 柔らかい塩加減が肉全体にまんべんなくしみ込んで しっとりジューシー、脂がこれまた旨くってもう♪ トウモロコシと枝豆のペルーライスは ストーブの36センチオーバルで。 めっちゃ重いらしい^^; 2種類のトウモロコシが使われていて ジャイアントコーンが面白かった! その名の通り、一粒一粒が大きくて 皮は厚みがあるけど舌に触らず、 実のムッチ~+モッチリ感がしっかりある。 日頃口にしているトウモロコシのプチプチ感とは全く異なります。 ちょっとクセになる食感です。 デザートはレモンの葉のグラニテと黄桃のコンポート。 レモンの「葉」の香りをうつしたグラニテ。 葉っぱからもこんなに香りが出るんだ…と驚かされます。 「葉っぱの香りをうつして」というお話も出ていて 葉っぱも活かす知恵、敬服いたします。 タラポト産カカオのムースとコンポートのスープ。 黄桃のコンポートのスープをかけたカカオのムースです。 甘さ控えめで、その分をコンポートのスープで補うデザート。 チョコレートとは異なる「カカオ」の香り。 スパイスをミックスしたような複雑味があって これならパスタに使うというのも納得です。 この日の食材は唐辛子など一部を除いてすべて熊本産。 食材の生産者の方も一緒にお食事を楽しまれていました。 「梅山豚(メイシャントン)」という 美味しい豚を育ててある坂本牧場さんに 果物や柑橘類を提供された にしだ果樹園さん、 菜種油の堀内製油さん。 美味しく頂いた坂本さんちの豚さんは 抗生物質を使わないため納豆を食べさせて免疫力アップ♪させているそう。 私も見習わなくては・・・ 最後のおはなしで、 是非一度、ペルーに行かれて下さい。 日本が失ってしまったものがペルーにはあります、と太田さん。 国土の60%を占めるアマゾンと共に生きる 人々の暮らし、生活の知恵。 こんなお料理を堪能すると、ぜひ一度触れてみたいと 素直に思えます。 お米をよく使ったりと、日本人の口に合うといわれるペルー料理。 市場に行ってお買いものして、喰いだおれてみたい! また一つ、行きたい国が増えてしまった・・・
by tenchan-555
| 2015-07-14 17:54
| 美味しい♪
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