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9月に初めて伺った
京都・四条の「緒方」さん。 この1回ですっかりドハマリしてしまい さっそく次回の予約を入れて帰りました。 2回目は11月。 解禁間もない「間人蟹」がメインです。 間人蟹(たいざがに)といえば松葉蟹界の王者。 緑のタグがその証。 蟹の王さまがどのようなお姿で降臨されるのか わくわく&ドキドキしながら席に着きます。 まずはかぶら蒸し。 炭化したイチョウの葉が添えられている。 「炭化」という調理法、初めてお目にかかった! やはりお出汁が素晴らしい。 冷えた身体にじんわりと沁み渡る様が心地よい。 そしてほっこりと柔らかでたおやかな蕪。 滋味という底力に満ちた一皿。 香箱 蟹酢ジュレ ムッチリと詰められた身に 蟹酢ジュレをまぶす。 何たる贅沢。 間人蟹 外子 口中でプチプチとはじけた後に広がる旨味。 しみじみと旨い。 柚子に餅米を詰めたものと栗の渋皮煮の揚げ物 お皿上部の白い物体が 柚子に餅米を詰めたもの。 これは本当に衝撃だった。 フワーーーッと広がる柚子の香りと 揚げた香ばしさ。 柑橘のワタ特有の大人な味わい、 フワもっちりとした食感と ほんのりとした甘さ。 本当に驚いた・・・ 登場した瞬間、今年一番の 高い声を上げたと思う。 なけなしの女子力が沸騰しそうなヴィジュアル。 緒方さんが自ら紅葉を周りにちらし 登場したのがこちら。 明石の鯛と雲丹ソース 「明石の鯛」ともてはやされるのが 初めてわかったような気がする。 そしてこの雲丹ソース、 昆布の旨味が沸き上がって来るかのよう。 その間に炭火で焼かれる蟹。 まずは爪から。 そして足。 爪と足、身質が大きく異なって それぞれの良さがある。 清々しい香り、 ハンパなく凝縮された甘味と旨み。 絶品。 間人蟹酒。 蟹らしい香ばしさがお酒に溶け込んで 心がふぅっと深呼吸するのがわかる。 間人蟹甲羅のスープ。 蟹みそがトロリと溶け込み、 もうただたまらん。 マジでたまらん。 以上。 だって、何を言ったところで 言葉が追いつかないんだもん。 氷の下にはタラの白子。 九条ネギのポン酢でいただきます。 舌の上でちゅるんとはじけ、 トロリとしたものが広がり・・・ 悶絶。 富田林 海老芋 これは笑うところなのか?と 一瞬迷ってしまうほどストレートな盛り付け。 食して「なんじゃこりゃぁ???」 芯まで均一に出汁が染みわたり どこまでも続く空のように続くなめらかさ。 凄い。 蟹や白子や雲丹のように ゴージャスでわかりやすい食材ではないからこそ 凄さがわかる。 蟹を食べに来たはずが 今日一番心に残った一皿。 〆の3品は9月同様、すべて頂きました。 鯖寿司 海苔の芳ばしさとパリッとした食感に 身の厚い鯖に歯がめり込む感覚がたまらない。 酢飯も加減よく、ただひたすらに旨い。 天茶 桜海老の馨しさとこうばしさの一体感。 油がさらりとしていて、 上品な美味しさ。 蕎麦 前回、感動したお蕎麦。 蕎麦には疎い私でも これはスペシャルとわかる旨さです。 焼わらび餅 ただのわらび餅でない しっかりした引きのあるモッチリ感。 ちょっと不思議。 黄粉、舐めつくしたくなる美味しさ。 「異端」「アヴァンギャルド」と評される緒方さん。 確かに私もひと言で表せと問われれば 「驚き」と答えます。 ただその驚きは 奇抜だったり意外だったりということではありません。 しっかりとベースというか基本があって それをピンポイントでマックスの値まで引き上げる。 その力がハンパない。 そこまでやるか?という突き抜けっぷり。 それを支えるのは 素材を選び引き寄せる力、調理技術。 土台、礎と言われるところです。 「異端に見えて実はオーソドックス」。 私もこのコメントに1票入れます。 次回の訪問は3月。 今から楽しみです。 ******************************************* 緒方 京都市京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地 075-344-8000
by tenchan-555
| 2016-12-16 18:23
| おそとごはん
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